Инновационная техника и технология (May 2024)
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ОСАЖДЕНИЯ ПРОДУКТОВ ГОРЕНИЯ ЩЕПЫ И АРОМАТИЧЕСКИХ СМЕСЕЙ НА МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО ПОЛЯ
Abstract
В статье проведен анализ научных данных о воздействии электрического поля на поверхности пищевых продуктов и эффективности осаждения дыма. Технология имеет свои положительные и отрицательные свойства. К основным плюсам следует отнести: значительное снижение продолжительности времени работы установки, экономия ресурсов (электроэнергия, щепа и т.д.), равномерное распределение продуктов горения щепы по поверхности конечного продукта и его окрашивание в золотисто-коричневые тона. Кроме того, электрическое поле положительно влияет на увеличение сроков хранения продукта, так как происходит разрушение клеточных стенок микроорганизмов и нарушение общего метаболизма. К недостаткам технологии относят менее выраженные органолептические показатели готового продукта. Считается, что это связано с более коротким циклом технологии производства, и невысоким процентом диффузии частиц дыма в конечный продукт.
