Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii

Abstract

Abstrak Nuget udang berkualitas baik mempunyai tekstur kenyal tetapi lembut ketika digigit, warna menarik, rasa udang yang kuat dan gurih, serta disukai oleh konsumen. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai gizi nuget udang adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia nuget udang werus (Metapenaeus monoceros) dengan penambahan rumput laut K. alvarezii, serta untuk mendapatkan rasio daging udang dan rumput laut terbaik yang disukai konsumen. Perlakuan rasio (b/b) daging udang dan rumput laut lumat terdiri atas A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), dan A4 (6:4). Parameter yang dianalisis meliputi expressible moisture content, proksimat, tingkat kesukaan (hedonik), dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi daging udang werus dan K. alvarezii tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, abu, expressible moisture content, dan warna, namun memberikan pengaruh (p0.05) on protein content, ash, expressible moisture, and color, but affected (p<0.05) the moisture content, fat, and crude fiber. The addition of shrimp meat and seaweed decreased the moisture and fat contents of shrimp nuggets, but increased the crude fiber content. The addition of K. alvarezii in shrimp nuggets did not affect consumer preferences on the nugget’s taste, aroma, color, and overall preference, but affected its texture. The best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed was 6:4 (A4) with an overall preference rating of 6.83-7.93 (like moderately to like very much). K. alvarezii seaweed can be added to shrimp nuggets to improve the texture and as a source of fiber.

Keywords

• udang werus (metapenaeus monoceros)
• nuget
• kappaphycus alvarezii
• sifat fisikokimia
• penerimaan konsumen