Holos (Dec 2017)

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA

  • Taciano Pessoa,
  • Débora Rafaelly Soares da Silva,
  • MARIA ELITA MARTINS DUARTE,
  • MARIO EDUARDO R. M. CAVALCANTI MATA,
  • FLAVIO FARIAS GURJÃO,
  • DENISE SILVA AMARAL MIRANDA

DOI
https://doi.org/10.15628/holos.2017.4856
Journal volume & issue
Vol. 7, no. 0
pp. 30 – 38

Abstract

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O presente trabalho teve como objetivo: determinar as características físicas e físico-químicas de palitos de inhame, In natura e após desidratação osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente à UFCG-CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos à desidratação osmótica, em solução salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusões têm: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluções com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem à medida que aumentam as concentrações das soluções osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, não sofreram influência em nenhuma condição que foram submetidos, mantiveram-se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro-industrialização, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.

Keywords