Ползуновский вестник (Apr 2023)

БИОТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИНБИОТИЧЕСКОГО НАПИТКА С ДОБАВЛЕНИЕМ BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM И ЭКСТРАКТА ВИШНИ

  • Юлия Геннадьевна Стурова,
  • Ангелина Владимировна Малкова,
  • Екатерина Вадимовна Колодина,
  • Анна Алексеевна Коляда,
  • Юлия Викторовна Носкова,
  • Виктория Олеговна Щеголькова

DOI
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.018
Journal volume & issue
no. 1
pp. 145 – 150

Abstract

Read online

Bifidobacteriumbifidum – естественные обитатели микрофлоры кишечника человека и других животных. Они поддерживают постоянство внутренней среды, нормализуют микрофлору кишечника, являясь антагонистами многих патогенных и условно патогенных микроорганизмов, усиливают кишечное пристеночное пищеварение, перистальтику кишечника и являются биосорбентами образующихся в организме токсических веществ. Их способность к образованию молочной кислоты используется в молочной промышленности для свертывания молока и производства кисломолочных продуктов. С целью обогащения среды веществами, полезными для роста исследуемого штамма B. bifidum, в опытные образцы обезжиренного молока был добавлен растительный компонент – водный экстракт вишни. Его предварительно стерилизовали с помощью бактериального фильтра. В качестве контроля выступал образец без добавления экстракта. После культивирования определяли некоторые органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики полученных напитков. Установлено влияние разных концентраций экстракта вишни (1 % и 5 %) на свойства закваски на основе B. bifidum. С повышением процентного содержания экстракта вишни увеличивалась титруемая кислотность (на 20‒33 °T) кисломолочного продукта и снижалась активная кислотность (на 0,01‒0,15 единиц активности). При этом вкус напитка с наибольшим содержанием экстракта также оказался самым кислым. Влияние экстракта на другие органолептические показатели установлено не было. Численность клеток B. bifidum увеличивалась при внесении экстракта вишни на один порядок по сравнению с контролем, но в случае внесения 5%-го экстракта (1,8×107 КОЕ/мл) несколько понижалась относительного образца с 1%-ым экстрактом (2,7×107 КОЕ/мл). Поэтому наиболее оптимальным является внесение 1 % растительного экстракта.

Keywords