PENGARUH SUHU PASTEURISASI DAN DURASI PERLAKUAN KEJUT LISTRIK TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BUAH MANGGA (Mangifera indica L.)

Abstract

Metode kejut listrik dilakukan pada suhu ruang dalam waktu yang singkat sehingga dimungkinkan kandungan nutrisi dan sifat sensori produk dapat dipertahankan. Kombinasi pasteurisasi dan kejut listrik diharapkan dapat meningkatkan reduksi mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi dan durasi perlakuan kejut listrik terhadap karakteristik minuman sari buah manga. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu suhu pasteurisasi (60, 65 dan 70°C) dan durasi perlakuan kejut listrik (0, 4 dan 8 menit). Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan suhu pasteurisasi berpengaruh nyata menurunkan nilai TPC, kadar vitamin C, sensori (rasa, aroma, warna, kekentalan) dan menaikkan derajat keasaman (pH), viskositas serta nilai b* (kekuningan). Perlakuan durasi kejut listrik berpengaruh nyata menurunkan nilai TPC, kadar vitamin C, total karotenoid, aktivitas antioksidan, dan nilai b* (kekuningan). Perlakuan kejut listrik tidak menyebabkan perubahan parameter organoleptik rasa, aroma, warna dan kekentalan. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan suhu pasteurisasi 65°C dan durasi kejut listrik 8 menit.

Keywords

• kejut listrik
• lama perlakuan
• sari buah