Proximate composition, microbiological and sensory of jundiá (Rhamdia quelen) submitted to the smoking process/ <br>Composição centesimal, microbiológica e sensorial do jundiá (Rhamdia quelen) submetido ao processo de defumação

Abstract

The objective of the experiment was to evaluate the proximate composition, microbiological and sensory of jundia (Rhamdia quelen) of whole eviscerated and fillet submitted to the process of hot smoking. Were used 22 jundias, separated into three categories: A: small whole fish (122.25 ± 25.39g); B: headless large whole fish (358.4 ± 50.98g) and C: fillet (126.92 ± 12.48g). Samples of each category were used for microbiological analysis of raw material in natura. The remainder was submitted to dry salting with 25% of concentration for 60 minutes, after were realized the process of hot smoking. Wasn’t observed significative differences (P ? 0.05) between the parameters of crude protein, ether extract and moisture of smoked products. With the sensory analysis, was observed that the fillet had higher intensity of salt, differing (P ? 0.05) from the whole smoked fish. There were no significative differences (P ? 0.05) on the color and acceptance of products smoked. With the flavor, the tasters revealed preference (P ? 00.5) to small whole smoked fish. The result of the count of microorganisms was low, indicating that the products were under the standards established by law for consumption. It is concluded that the hot smoking process applied in different ways to the fish (small whole fish, headless large whole fish and fillet) does not affect the proximate composition of the final product. There was a significant preference for small whole fish smoked in the case of flavors and for headless large whole fish smoked in the case of acceptance, smoked jundia can being consumed with security for a period of 21 days of storage at temperature of ± 5ºC beyond to add value to smoked fish.O objetivo do presente trabalho foi avaliar a composição centesimal, microbiológica, e sensorial do jundiá (Rhamdia quelen) inteiro eviscerado e filetado submetido ao processo de defumação a quente. Foram utilizados 22 jundiás, separados em três categorias: A: peixe inteiro pequeno eviscerado (122,25 ± 25,39g); B: peixe inteiro grande eviscerado e descabeçado (358,4 ± 50,98g) e C: filé (126,92 ± 12,48g). Amostras de cada categoria foram utilizadas para análise microbiológica da matéria prima in natura. O restante foi submetido a salga úmida na concentração de 25% de sal por 60 minutos, posteriormente foi realizado o processo de defumação a quente. Não foram observadas diferenças (P ? 0,05) entre os parâmetros de proteína bruta, extrato etéreo e umidade dos produtos defumados. Quanto à analise sensorial, foi observado que o filé apresentou maior intensidade de sal, diferindo (P ? 0,05) dos peixes defumados inteiros. Não foram observadas diferenças (P > 0,05) quanto à cor e a aceitação dos produtos defumados. Quanto ao sabor, os provadores apontaram preferência (P ? 0,05) para o peixe inteiro pequeno defumado. O resultado da contagem de microrganismos foi baixo, indicando que os produtos encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e adequados ao consumo. As diferentes formas de apresentação do peixe (inteiro pequeno eviscerado, inteiro grande eviscerado e filé) submetidas ao processo de defumação não apresentaram diferença significativa quanto a sua composição centesimal. Houve uma preferência pelos peixes inteiros pequenos defumados quanto ao sabor e dos peixes inteiros grandes defumados quanto a aceitação podendo-se consumir com segurança, o jundiá defumado por um período de 21 dias de estocagem a temperatura de ± 5ºC além de se agregar valor ao peixe defumado.

Keywords

• Processamento do pescado
• Produtos defumados.