La viande de volaille : des attentes pour la qualité qui se diversifient et des défauts spécifiques à corriger

Abstract

La consommation de viande de volaille est en plein essor au niveau mondial. En raison de son coût attractif, elle constitue une matière première de choix pour l’industrie de la transformation, mais doit répondre à des exigences technologiques de plus en plus fortes. Comme chez le porc, le contrôle du pH post-mortem est un élément majeur de la qualité des viandes de volailles. De plus, des signes de myopathies dégénératives ont récemment fait leur apparition chez les animaux dont la croissance et les rendements en viande sont les plus élevés, avec des conséquences en termes de qualité mais aussi de bien-être animal. Réduire l’incidence des défauts de qualité passe par une meilleure compréhension des mécanismes génétiques et physiologiques d’élaboration du tissu musculaire pour proposer des outils d’aide à la sélection ou au pilotage fin des facteurs d’élevage.