Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Dec 2009)
Avaliação da proteólise de queijo artesanal de uma unidade produtora da Serra da Canastra nas quatro estações do ano.
Abstract
Embora muitos estudos já tenham sido conduzidos com queijos artesanais da Serra da Canastra, os mesmos ainda são muito carentes de estudos que permitam melhoria de sua qualidade, maior padronização entre produtores e ao longo das variações sazonais da região. Estudou-se a maturação do queijo Canastra a partir da escolha de uma queijaria típica e tradicional da região, ao longo de 60 dias de maturação em cada uma das quatro estações do ano. Poucas diferenças de temperatura e umidade relativa puderam ser verificadas entre as estações que mostra uma descaracterização entre elas e que refletiram em também poucas diferenças na proteólise destes queijos. Quanto ao tempe de maturação, este foi capaz de alterar as características dos queijos.
