Estudo da influência de diferentes pontos de estimulação elétrica de carcaças sobre a qualidade de carne de novilhas Nelore

Abstract

Com o objetivo de verificar a influência da estimulação elétrica em diferentes pontos na carcaça, foram avaliadas 60 novilhas da raça Nelore com idade até 24 meses provenientes de uma mesma fazenda de origem. Foram avaliadas características químicas (pH, temperatura) e físicas (coloração, maciez, perda por cocção) da carne. Os animais foram aleatoriamente divididos em 4 grupos experimentais: sem estimulação elétrica (NS), estimulação elétrica na região do costado (COS), estimulação elétrica no calcâneo (CAL) e estimulação elétrica dupla, nas regiões do calcâneo e costado (CC). Para as análises de desempenho e características físicas e químicas, foram utilizados três modelos estatísticos, sendo um para cada tipo de característica. Não houve diferença na queda de temperatura e pH entre os grupos experimentais até as 12 horas de resfriamento, e a partir das 18 horas todos os grupos experimentais se credenciaram para o valor recomendado como ótimo (pH<5,8). A queda temperatura não diferiu entre carcaças estimuladas e não estimuladas. Para maciez e perda por cocção, não houve interferência da estimulação, mas, observou-se que o tempo de resfriamento e maturação tecnológica interferiu de maneira significativa na maciez. Para coloração, foi observado o efeito da estimulação nos matizes “a’ e “b” e nos tempos de maturação tecnológica para todos os matizes, sendo que para os matizes L e b, observou-se também o efeito do resfriamento. A estimulação elétrica, em geral, não melhorou as características físicas da carne (melhor maciez, menor perda por cocção); o que demonstra a necessidade de mais estudos para comprovar o local de estimulação que mais agrega na qualidade final da carne.

Keywords

• refrigeração, maciez, maturação, ph