Galletas tipo soda elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz nixtamalizado y garbanzo

Abstract

Introducción: En el Perú, el 90% de trigo es importado y su alta cotización internacional (390 dólares TN-1) implica la necesidad de encontrar sustitutos principalmente en productos de panificación que en su mayoría son formulados a base de trigo. Las harinas provenientes de frijol garbanzo y maíz amarillo, pueden mostrarse como alternativas potenciales y contribuir a mejorar el valor nutricional y sensorial del alimento. Objetivo: Desarrollar y evaluar nutricionalmente y sensorialmente una galleta tipo soda sustituyendo parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de maíz amarillo (Zea mays) nixtamalizado (HMN) y garbanzo (Cicer arietinum) (HG). Materiales y métodos: Se realizaron tres formulaciones, F1: 70% HT, 20% HMN y 10% HG, F2: 70% HT, 10% HMN y 20% HG y F3: 50% HT, 20% HMN y 30% HG, la muestra control contenía 100% harina de trigo. Se determinaron contenido de proteínas, grasa y carbohidratos por análisis proximal, así como sabor y textura en el análisis sensorial. Resultados: F3 presentó mayor contenido de proteínas (11,88%), grasa (3,70%), y carbohidratos (71,08%), mientras que F2 fue percibido por los panelistas con un sabor moderadamente salado y de textura crujiente. Conclusiones: Se concluye que una sustitución mayor al 50% de harina de trigo por harina de leguminosa y harina de maíz nixtamalizada permite obtener galletas con alto contenido proteico y de textura similar a una galleta tipo soda comercial.

Keywords

• maíz nixtamalizado; garbanzo; leguminosa; cereal; galleta