Chemical and sensory quality of sheep liver pâté prepared with ‘variety meat’<br>Qualidade química e sensorial de patê de fígado ovino elaborado com subprodutos comestíveis

Abstract

Many edible meat by-products produced from sheep slaughter are often wasted but represent excellent sources of many nutrients. The preparation of pâté may be an alternative use for this raw material and may contribute to the development of a sheep sector by offering new products to the consumer market. The objective of this work was to produce and evaluate the quality of sheep pâté made with blood, liver and trimmed meat. The pâté formulation was composed of 12% meat, 25% liver, 13% blood, 20% water and 30% fat, as well as spices and seasoning. The product had high iron content (9.0 mg/100 g). The measured levels of essential amino acids exceeded the recommended values for adults. The sheep liver pâté showed a significant percentage of linoleic acid (16.68%), which is essential to the human body. The pâté produced was in accordance with the requirements of the Brazilian legislation regarding chemical and microbiological parameters, able to be edible, and showed good sensory acceptance. This study suggests that the development of sheep liver pâté is a viable alternative to add value to edible sheep slaughter by-products by generating a product with high nutritional value. Subprodutos comestíveis produzidos a partir do abate de ovinos são muitas vezes desperdiçado, mas representam excelentes fontes de muitos nutrientes. A preparação de patê pode ser uma alternativa para utilização desta matéria-prima e pode contribuir para o desenvolvimento do setor da ovinocultura, oferecendo novos produtos para o mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar a qualidade de patê ovino feito com fígado, sangue e retraços de carne. A formulação do patê foi composta de 12 % de carne, 25% de fígado, 13 % de sangue, 20% de água e 30% de gordura, bem como especiarias e condimentos. O produto tinha alto teor de ferro (9,0 mg/100 g). Os níveis medidos de aminoácidos essenciais excederam os valores recomendados para adultos. O patê de fígado ovino mostrou uma percentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), o que é essencial para o corpo humano. O patê produzido apresentou-se em acordo com as exigências da legislação brasileira sobre parâmetros químicos e microbiológicos, podendo ser consumido, e mostrou boa aceitação sensorial. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê de fígado de ovelha é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis do abate de ovinos, gerando um produto com alto valor nutritivo.

Keywords

• Emulsões cárneas
• Ovino
• Patê
• Qualidade
• Subprodutos comestíveis.