African and Mediterranean Agricultural Journal - Al Awamia (Apr 2022)
Évaluation de l'effet des conditions de lumière sur la qualité nutritionnelle et les composés bioactifs du jus de clémentine Marocain pendant le stockage au froid
Abstract
La qualité nutritionnelle des jus des agrumes est liée essentiellement à sa teneur en polyphénols et en vitamine C, et à ses propriétés antioxydantes. La non-maîtrise des conditions de conservation et de stockage pourrait être un facteur critique provoquant la dégradation de ces composés bioactifs et induisant la dépréciation de sa qualité nutritionnelle. Ainsi, l'objectif de cette étude est d'évaluer l'effet des conditions de lumière durant le stockage sur la qualité physicochimique et biochimique du jus de clémentine. Le jus extrait est stocké sous trois conditions : lumière du jour, lumière de la lampe et obscurité pendant 8 périodes allant d’un jour à 3 mois à une température de 4 °C. Les paramètres physicochimiques (pH, Brix et couleur) et les composés bioactifs (polyphénols totaux et vitamine C) ainsi que l’activité antioxydante (AA) ont été évalués au cours du stockage. Les résultats ont montré qu'après 7 jours de stockage sous la lumière, le jus de clémentine devient chimiquement instable et la perte de la qualité nutritionnelle est très significative. Après 3 mois de stockage à la lumière du jour et à la lumière de la lampe, une perte de la teneur en vitamine C et en polyphénols a été observée, dépassant respectivement 80 % et 60 % par rapport au jus frais. Cependant, une réduction moins significative a été observée pour les jus stockés dans l'obscurité (50 % pour la vitamine C et seulement 28 % pour les polyphénols). Ces pertes ont fortement affecté l'AA du jus stocké. En fait, l'AA du jus fraîchement préparé était de 54 % ; cependant, après 3 mois de stockage à la lumière du jour et à la lumière de la lampe, l'AA a chuté à 15 % et 17 %, respectivement. Cette diminution était moins accélérée dans l'obscurité (38 % de l'AA). Par conséquent, la durée du stockage et la lumière sont des facteurs déterminants dans la préservation de la qualité du jus de clémentine et le conditionnement à l'obscurité est fortement recommandé.
Keywords
