Ползуновский вестник (Jan 2022)
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА
Abstract
Проведены исследования возможности приготовления купажных вин столового типа из плодов и ягод алтайского сортимента. Работа представляет актуальность и новизну для внедрения в промышленное производство завода «Кахети» г. Томск. Виноматериалы готовили методом микровиноделия полным сбраживанием нативного и внесенного сахара без добавления спирта. Плодовые соки отличались сравнительно высоким накоплением сахаров 9,5–13,2 г/100 г. В ягодных – 7,6–8,8 г/100 г. Максимальное количество органических кислот отмечено в соках смородины красной и черной 20,8–28,8 г/дм3. Содержание полифенольных веществ – 2084–4959 мг/дм3, что указывает на высокое качество сырья. К окончанию брожения сахар насухо выброжен во всех виноматериалах (0,36–0,59 г/100 г). Наброд спирта –10,9–12,8% об. Титруемая кислотность понизилась, вследствие яблочно-молочнокислого брожения. Накопление летучих кислот – 0,46–0,63 г/дм3. В результате окислительных процессов снизилось содержание полифенолов с 2084–4959 – в соках, до 1689–4050 мг/дм3 – в виноматериалах. Во время длительной выдержки в виноматериалах, при соблюдении требуемых условий, произошли небольшие изменения, не повлиявшие на их качество. Виноматериалы со сверхнормативной кислотностью подвергали кислотопонижению мелованием до нормируемых требований. Купажирование плодовых виноматериалов проводили с ягодными сброженными соками. На основании высшей дегустационной оценки отобраны оптимальные купажи. Плодовые купажные вина столового типа имели мягкий вкус, гармоничный аромат и букет. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам полученные вина соответствуют ГОСТ 52836-2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия».
