Инновационная техника и технология (Oct 2024)
РАЗРАБОТКА НАПИТКОВ С ВЫСОКОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ СПОСОБНОСТЬЮ
Abstract
В статье представлены варианты разработанных и исследованных сенсорно-привлекательных напитков, содержащие высокий уровень общих фенолов и имеющие потенциально высокий антиоксидантный эффект. Концентрированные фруктовые соки и травы (чай и сушеные плоды бузины) были выбраны в качестве сырья. Исследование было реализовано в три этапа: разработка сенсорно-принятых травяных экстрактов и фруктовых напитков - охарактеризованных как источники фенолов, разработка фруктово-травяных напитков на основе формул образцов выбранных фруктовых продуктов, определение общих фенолов, антиоксидантной способности и сенсорных свойств вновь разработанных свежих композиций. Было установлено, что общие фенольные соединения фруктово-чайных напитков значительно превышают таковые у их фруктовых аналогов за исключением красного виноградного сока. Фруктово-чайные напитки и красный виноградный сок были признаны среди всех протестированных продуктов как демонстрирующие сопоставимые и самые высокие антиоксидантные способности. Антиоксидантная способность анализируемых фруктовых и фруктово-травяных напитков коррелировала с их общим содержанием фенольных соединений, что можно было принять в качестве основной характеристики антиоксидантных свойств продуктов, заявленных как функциональные. Фруктовые и смешанные напитки были классифицированы в соответствии с обеими этими характеристиками. Общие фенольные соединения, антиоксидантные и сенсорные свойства разработанных фруктово-травяных напитков при хранении не претерпели существенных изменений в течение шести месяцев.
