Tavukçuluk Araştırma Dergisi (May 2016)
Türk Kesim Usullerine Uygun Olarak Üretilen Broyler Et Kalitesi Üzerine Su Banyosunda Elektrikle Bayıltma İşleminin Etkisi
Abstract
Bu çalışma ile Türkiye’de ticari bir kesimhanede üretilen etlik piliçlerin et kalitesi üzerine su banyosunda bayıltma işleminin etkileri belirlenmiştir. 25 adet broylere su banyosunda elektrik ile bayıltma işlemi uygulanırken, 25 adet etlik piliçlere bayıltma işlemi uygulanmamıştır. Bayıltma işlemi, su banyosunda (30 V, 30 mA, 220 Hz AA) 17 saniye (sn) ‘de gerçekleştirilmiştir. Kan kaybı yüzdesi kesimden sonra 150. sn’ de ölçülmüştür. Elektrikle bayıltma işlemi kan kaybını önemli derecede düşürmüştür (P≤0.01). Postmortem (PM) zamanının 15. dk ile 24. saatinde bayıltmayı müteakip kesim işlemi yapılan broylerlerden elde edile kas örneklerinde, bayıltmadan kesilen kontrol örneklerine göre, daha yüksek pH değerleri gözlemlenmiştir (P≤0.01). Elektrikle bayıltma işleminin L* a* ve b* renk değerlerine önemli derecede etkisi bulunmamıştır (P≥0.05). Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen örneklerin su tutma kapasitesi, kontrol örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur (P≤0.01). Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen et örneklerinde daha yüksek sertlik (Toughness (Kg.s)) ve sıkılık (Firmness (Kg)) değerleri elde edilmiştir(P≥0.05)
