Jurnal Pangan dan Agroindustri (Feb 2018)
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BUAH DAN PROPORSI GULA:SLURRY TERHADAP KARAKTERISTIK LEMPOK LABU KUNING (Cucurbita sp.)
Abstract
Labu kuning merupakan buah yang dapat bertahan lama hingga lebih dari 6 bulan dengan tingkat konsumsi kurang dari 5 kg/kapita/tahun. Pengolahan labu kuning menjadi lempok merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis labu kuning. Lempok dengan konsistensi gel yang baik memerlukan penambahan gula yang tepat. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor I adalah lama penyimpanan buah dengan dua level (1 bulan dan 6 bulan), dan faktor II adalah proporsi gula dengan slurry yang terdiri dari 4 level (1:7.5; 1:6; 1:5; dan 1:4.3). Lama penyimpanan buah dan proporsi gula dengan slurry berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik lempok labu kuning. Korelasi positif terdapat pada total gula dengan tekstur. Korelasi negatif terjadi antara kadar air dengan total gula, total karoten dan aktivitas antioksidan, serta kadar air dan tekstur. Lempok labu kuning perlakuan terbaik menurut parameter fisikokimia yaitu perlakuan lama penyimpanan 6 bulan dan proporsi gula dengan slurry 1:4.3.
