Archivos Latinoamericanos de Nutrición ()
Optimización de una formulacion de espaguetis enriquecidos con fibra dietética y micronutrientes para el adulto mayor
Abstract
Numerosos estudios han demostrado que debido a diferentes causas, existe un déficit en la ingesta de fibra en la población adulta mayor, la cual puede causar diferentes patologías, tales como constipación, cáncer de colon, diverticulosis. Para ofrecer alternativas de solución a esta realidad se desarrollaron formulaciones de espaguetis enriquecidos con fibra dietética, por ser un alimento de consumo habitual. La fibra usada fue harina de salvado de lupino dulce (Vitafiber) y se empleó gluten (Vital de trigo 75%) como aditivo mejorador. Se usó el método de superficie de respuesta para optimizar la formulación, con un diseño rotacional compuesto, con dos variables, ensayando concentraciones entre 7,14 y 14,29% de harina de salvado de lupino dulce y 0,1 a 2,0% de gluten como variables independientes. Las variables dependientes fueron las respuestas de 10 jueces entrenados que evaluaron los diferentes parámetros de calidad sensorial (color, forma, olor, sabor y textura) con el test de Karlsruhe de 9 puntos. La formulación optimizada correspondió a la elaborada con 66,7% de sémola, 7,14% de harina de salvado de lupino dulce, 24,7% de agua y 1,05% de gluten. Este producto optimizado fue enriquecido con 0,019% de un premix de vitaminas (A, E, B2, D,3 y ácido fólico) y 0,41% de minerales (Ca, Fe, Zn) de forma tal que 100 g de fideos secos cumplieran con aportar alrededor del 30% de las recomendaciones de la IDR para adultos mayores. El producto final contiene 11,05 g/100g de fibra dietética total, 984 UI de vitamina A, 4,52 UI de vitamina E y 0,38mg de vitamina B2 por 100g y 208 mg de Calcio, 3,16 mg de Hierro y 4,8 mg de Zinc, por 100g, respectivamente. Se concluye que el producto elegido es un buen vehículo para aumentar el consumo de fibra dietética, por ser un alimento de uso habitual, de preparación simple y de fácil consumo
