Jurnal Kesehatan (Dec 2016)
ANALISIS SENSORI PRODUK STIK SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN KALSIUM KLORIDA
Abstract
Buah sukun sering dimanfaatkan dalam bentuk makanan ringan seperti stik sukun. Sukun yang diolah dengan cara digoreng berpotensi menghasilkan akrilamida. Akrilamida terbentuk dari gula pereduksi dan asam amino yang secara alami terdapat pada bahan pangan yang diolah dengan cara digoreng, dipanggang dan dibakar. Pengurangan kadar akrilamida dalam stik sukun dilakukan dengan cara blanching dan perendaman dalam larutan CaCl2, namun cara ini dikhawatirkan dapat merubah sensori dari stik sukun yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk stik sukun perlakuan dan kontrol (tanpa perlakuan). Stik sukun di blanching pada suhu 80 ºC selama 10 menit dan direndaman dalam larutan CaCl2 0,1 M selama 30 menit, setelah itu digoreng dan dianalisis sensorinya dibandingkan dengan kontrolnya. Analisis sensori dilakukan oleh 69 panelis tidak terlatih dengan uji hedonik menggunakan parameter uji berupa warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan secara keseluruhan. Pada parameter warna juga dilakukan analisis fisik produk dengan Chromameter. Hasil analisis sensori dari uji hedonik dan analisis obyektif parameter warna diolah dengan uji t pada taraf nyata 5% untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis statistik dari uji hedonik menunjukan bahwa panelis lebih menyukai stik sukun kontrol dibandingkan perlakuan pada parameter tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Pada parameter warna dan aroma tidak terdapat perbedaan tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa nilai penerimaan panelis terhadap parameter warna dan aroma stik sukun perlakuan tidak berbeda nyata dengan kontrol, namun pada parameter tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan stik sukun perlakuan memiliki nilai yang lebih rendah dari kontrol.
Keywords
