Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Jun 2000)
Análisis proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y contenido de minerales en doce especies de pescado de importancia comercial en Venezuela
Abstract
Doce especies de pescado (armadillo, bocachico, cachama, carpeta, corvina, lisa, mero, merluza, pargo, robalo, tilapia y trucha) fueron estudiadas para determinar su composición proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y minerales. El análisis proximal: humedad, proteínas y cenizas se realizó siguiendo la metodología recomendada por la AOAC, grasa por el método de Bligh y Dyer, ácidos grasos por Cromatografía de Gases, aminoácidos por Cromatografía Líquida de Alta Resolución y minerales por fotocolorimetría. Los resultados indicaron que el contenido de humedad varió entre 70,49% para el armadillo y 78,64% para el mero, la proteína entre 18,70% para la merluza y 25,53% para el armadillo y las cenizas entre 0,94% para el mero y 2,13% para la carpeta. La grasa varió entre 1,12% para el pargo y 6,15% para la cachama. Se encontró el predominio de ácidos grasos poliinsaturados de la serie -3. En todas las especies se observó la presencia de los aminoácidos esenciales estudiados. Las especies tilapia (10,938 g/ 100 g de pescado), bocachico (9,231 g/100 g de pescado) y mero (8,738 g/100 g de pescado) presentaron el mayor contenido de aminoácidos esenciales. El mineral que se encontró en mayor proporción fue el fósforo con 322,22 mg/l00 g de pescado para la merluza, seguido por el calcio con 79,33 mg/l00 g de pescado para la carpeta. Se concluyó que las especies de pescado estudiadas son una fuente importante de proteínas, ácidos grasos de la serie 0>3 y minerales.Proximal analysis, fatty acids profile, essential aminoacids and mineral content of twelve fish species of commercial importance of Venezuela. Proximate composition, fatty acid profile, essential aminoacid and minerals were determined in twelve fish species (armadillo, bocachico, cachama, carpeta, corvina, lisa, mero, merluza, pargo, robalo, tilapia and trucha). Proximate analysis: moisture, protein and ash, were performed using AOAC methodology, fat by Bligh and Dyer method, fatty acids by Gas Chromatography, aminoacid using High Performance Liquid Chromatography and minerals by spectrophotometric method. Results showed that moisture varies between 70.49% for Armadillo and 78.64% for Mero, protein between 18.70% for Merluza and 25.53 for Armadillo, ash between 0.94% for Mero and 2.13% for Carpeta and fat between 1.12% for Pargo and 6.15% for Cachama. Unsaturated fatty acids (omega 3) were the most common found for all the spices. Essential aminoacids studied were present in all the spices. Tilapia (10.938 g/l00 g of fish), Bocachico (9.231 g/100 g of fish) and Mero (8.738 g/l00 g of fish) shown greater content of essential aminoacids. Phosphorous was the most concentrated mineral with a mean value of 238.13 mg/100 g of fish followed by calcium with 42.11 mg/l00 g of fish. It was concluded that all studied species are an excellent source of protein, omega 3 fatty acids and minerals.
