Infectio (Dec 2008)
Factores relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes de cinco ciudades de Colombia, 2007 Factors related to foodborne diseases in restaurants from 5 Colombian cities, 2007
Abstract
Antecedentes. En Colombia existe subregistro de la notificación de casos de enfermedades transmitas por alimentos. de la Salud plantea que la mayoría de las contaminaciones de alimentos que generan enfermedades transmitidas por alimentos ocurren por problemas sanitarios y de manipulación, dentro del hogar y en sitios en donde se elaboran para la venta. Objetivo. Identificar los factores relacionados con la transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos en expendios de alimentos. Materiales y métodos. En cinco ciudades de Colombia se encuestaron 300 establecimientos y 1.522 manipuladores de alimentos a quienes se les hizo control microbiológico de manos y, a 1.286, examen coprológico y coprocultivo. Resultados. Veinticinco establecimientos (8,3%) no tenían una ubicación adecuada, 113 (37,7%) no contaban con planes de saneamiento y sólo 26 (8,7%) realizaban prácticas apropiadas de almacenamiento. En los manipuladores se halló que 765 (50,3%) ingresaron con examen médico y 924 (60,7%) realizaron curso de manipulación de alimentos. En sus prácticas de trabajo se evidenció manejo simultáneo de dinero y alimentos (17%), uso de joyas (15,2%), uñas largas y con esmalte (8,9%), y 15,2% refirieron no lavarse las manos cuando manipulaban dinero y en los no capacitados se halló 1,3 veces más frecuente este hábito (RR=1,36 IC 95%=1,10 - 1,69). Se encontraron parásitos intestinales en 26,9%; 49 (3,8%) fueron positivos para parásitos patógenos, 6 (0,46%) para enterobacterias patógenas y 8 (0,52%) cultivos de manos, para Staphylococcus aureus. Conclusión. Se evidenció incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, prácticas inadecuadas y malos hábitos higiénicos en manipuladores de alimentos, factores influyentes en la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.Background: In Colombia, there is an underreporting of cases of foodborne diseases. The World Health Organization suggests that contamination of food occurs mostly in homes and places where food is prepared for sale, by inadequate hygiene and handling. Objective: To identify factors related to the transmission of foodborne diseases in food shops. Materials and methods: In five Colombian cities, 300 establishments and 1,522 food handlers were surveyed; microbiological cultures from the hands were done in all cases; stool samples were taken from 1,286 food handlers, for ova and parasite examination. Results: 8.3% (25) of the food shops were not located in adequated places, 37.7% (113) had no sanitation plans and only 8.7% (26) realized correct food storage practices. 50.3% (765) of handlers had a medical examination before being admitted to work, and 60.7% (924) carried out a food handling course. Inappropriate working practices such as handling money and food simultaneously (17%), use of jewelry (15.2%), and having long nails with enamel (8.9%) were found. 15.2% (231) manifested not washing their hands when handling money, this habit was 1.3 times greater than in those who received no training (RR=1.36; 95 CI%: 1.10-1.69). 26.9% were positive for intestinal parasites, 49 (3.8%) for pathogenic parasites; 6 (0.46%) for pathogenic entero-bacteria and 8 (0.52%) hand cultures were positive for Staphylococccus aureus. Conclusion: Flaws in compliance of good manufacturing practices and bad hygienic habits of food handlers were found. These factors facilitate the presence of foodborne disease outbreaks.
