Secagem e armazenamento de frutos de macaúba: estabilidade química e oxidativa

Abstract

Este trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade química e oxidativa de frutos de macaúba desidratados em diferentes condições e armazenados por até 120 dias. Os frutos de macaúba “Acrocomia totai” foram coletados, sanitizados, desidratados nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C e armazenados em sacos de ráfia em temperatura ambiente. A secagem em temperaturas mais elevadas resultou em polpas com coloração mais escura e alaranjada, porém com menor acidez titulável e índice de acidez do óleo da polpa. Durante o armazenamento houve aumento do índice de acidez do óleo da polpa e redução do teor de ácido ascórbico e carotenoides da polpa dos frutos. A secagem e o tempo de armazenamento dos frutos diminuíram o teor de ácido ascórbico e de carotenoides da polpa. A secagem em temperaturas mais baixas resultou em polpas com maior capacidade de sequestrar radicais livres. A qualidade do óleo da polpa foi comprometida pela secagem e tempo de armazenamento. Frutos de macaúbas recém coletados podem ser desidratados a 40, 50, 60 ou 70 °C e armazenados por até 120 dias, sem comprometer a qualidade do óleo da amêndoa.

Keywords

• Acrocomia totai
• Antioxidante
• Temperatura
• Desidratação
• Óleo.