Brote de toxiinfección alimentaria por salmonella entérica en un establecimiento de restauración colectiva

Abstract

Fundamento: Se describe un brote de toxiinfección alimentaria por Salmonella enteritidis ocurrido en dos salones de banquetes con ocho grupos de comensales afectados. El objeto de la investigación fue determinar el alimento vehículo de transmisión de la enfermedad. Métodos: Se analizaron los procesos de elaboración de los alimentos susceptibles de haber causado el brote. La asociación de los alimentos con la enfermedad se analizó mediante un diseño de casos y controles. Se calcularon las Odds Ratio ajustadas (ORa) y sus intervalos de confianza al 95% (IC95%) por regresión logística. Resultados: El número de comensales fue 1.771, distribuidos en 13 grupos durante tres días consecutivos. Se encuestó a 629 personas (36%). El número de casos probables fue de 250, 61 confirmados por salmonella enterica. El biscuit glasé (postre con huevo crudo sin tratamiento térmico) presentó la Odds Ratio ajustada más alta (ORa = 20,40; IC95%:7,52-55,30) y fue positivo a Salmonella enterica serotipo enteritidis. Conclusiones: Existe evidencia epidemiológica y de laboratorio de que el biscuit glacé fue el alimento contaminado que causó el brote. La investigación destacó como factores contribuyentes la utilización de huevo crudo, la producción en grandes cantidades y con antelación al consumo del alimento.