Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Oct 2008)
PERFIL MICROBIOLÓGICO DO LEITE CONDENSADO PRODUZIDO NO BRASIL
Abstract
O leite condensado é obtido pela eliminação parcial da água do leite adicionado de sacarose, por meio da evaporação a vácuo. Este processo resulta em um produto com alta concentração de solutos, fator este que previne o crescimento da maioria dos microrganismos. O processo de microcristalização é considerado de fundamental importância para a viscosidade e textura do produto, entretanto pode ser considerado um ponto crítico de controle microbiológico. O uso de embalagens herméticas contribui consideravelmente na manutenção da qualidade do produto enlatado, já que inibe o crescimento de vários microrganismo aeróbios, até mesmo daqueles que são capazes de tolerar uma pressão osmótica alta. Esta é decorrente da adição de açúcar no processo e resulta em redução na atividade de água, afetando a taxa de crescimento e o número de microrganismo da população final. O objetivo deste trabalho foi avaliar, microbiologicamente, 27 amostras de leite condensado, provenientes de três distintos lotes, de nove marcas produzidas em diferentes estados do país, comercializadas no mercado de Juiz de Fora, Minas Gerais. Realizou-se a determinação da contagem padrão em placas (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g), coliformes a 30ºC (NMP/g), coliformes a 45ºC (NMP/g), Staphylococcus sp (UFC/g) e Staphylococcus coagulase positiva. Houve altas contagens padrão em placas e de bolores e leveduras, pelas quais pode-se inferir sobre as condições de processamento e armazenamento dos produtos. Faz-se necessário uma legislação específica para o leite condensado, já que este apresenta características próprias de composição e processamento
