Evaluación de la oferta de alimentos libres de gluten en locales de comida elaborada en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Abstract

La enfermedad celíaca es una enteropatía autoinmune. Su tratamiento consiste en suspender definitivamente el gluten en la dieta, lo cual representa un desafío en el consumo de comidas elaboradas. Objetivo. Describir la oferta segura de alimentos elaborados libres de gluten en 3 barrios de la ciudad de Buenos Aires representativos del nivel económico alto, medio y bajo. Métodos. Estudio de corte transversal. Monitores especialmente entrenados evaluaron la oferta de alimentos libres de gluten en locales de comida elaborada mediante observación directa estandarizada. En casos donde esto fue imposible, se realizó en forma indirecta, a través de una entrevista estructurada al personal de dicho local. Se clasificó la oferta de platos por categorías y se evaluaron especialmente las etapas de almacenamiento, elaboración y distribución de los alimentos. Resultados. Se incluyeron 112 locales. Los resultados, para los barrios representativos del nivel económico alto, medio y bajo, respectivamente, fueron: locales sin ningún plato libre de gluten: 27,5% (45/62); 27,0% (27/37) y 30,8% (9/13), (p = 0,96); almacenamiento adecuado en el 12,9% (8), 13,5% (5) y 7,7% (1), (p = 0,85); elaboración apropiada en el 17,7%, 13,5% y 7,7%, (p = 0,61); distribución adecuada en el 8,1%, 8,1% y 0% (0), (p = 0,56). Conclusión. En los barrios de la ciudad de Buenos Aires evaluados, uno de cada cuatro locales de comida elaborada no tenía disponibilidad de al menos un plato libre de gluten. Asimismo, se detectó una importante falta de cumplimiento de las medidas de seguridad para evitar la contaminación cruzada.