Une méthode simple et efficace pour le dosage enzymatique de l'acide fumarique dans les vins

Abstract

L'utilisation de l'acide fumarique (E297) à une dose maximale de 0,6 g/L pour inhiber la fermentation malolactique des vins a été récemment approuvée par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et par l'Union Européenne (UE). Cet article décrit une méthode enzymatique récemment publiée pour doser simultanément les acides L-malique et fumarique (Fernández-Vázquez et al., 2021). Cette méthode, très simple et efficace, utilise le mode opératoire du dosage de l’acide L-malique à partir d’un kit enzymatique commercial ajoutant une étape supplémentaire dans laquelle l'enzyme fumarase est rajoutée pour transformer l'acide fumarique en acide L-malique.