Évaluation de la qualité de l'huile de couverture des conserves de sardines (Sardina pilchardus) à l'huile d'olive produites au Maroc

Abstract

Cette étude consiste à évaluer la qualité de l'huile de couverture des sardines en conserve à l'huile d'olive par rapport à celles utilisant des huiles de soja et de tournesol après stérilisation à 122 °C/28 min et après un stockage de 10 jours. L'effet de l'ajout de feuilles séchées de romarin et de thym en tant qu'ingrédient sur la stabilité de l'huile de couverture a également été étudié. Le facteur type d'huile a significativement augmenté les niveaux d'acidité des huiles de couverture pendant le stockage des conserves de sardines. Cependant, il a influencé la variation de la production des peroxydes après la stérilisation et le stockage, où la plus faible augmentation de cette valeur a été obtenue dans les conserves à l'huile d'olive. En aromatisant les sardines en conserve avec des feuilles séchées de thym et de romarin, les niveaux les plus faibles d'altération ont été obtenus dans les échantillons aromatisés après la stérilisation (0.36 à 0.66% (g d’acide oléique/100 g d’huile) - 0.07 à 0.57 meq O2/Kg vs. 0.42 à 0.94% (g d’acide oléique/100 g d’huile) - 0.67 à 0.73 meq O2/Kg enregistrés par les témoins) et le stockage (0.07 à 0.24% (g d’acide oléique/100 g d’huile) - 0.07 à 0.50 meq O2/Kg vs. 0.18 to 0.38% (g d’acide oléique/100 g d’huile) - 0.35 to 0.70 meq O2/Kg enregistrés par les témoins). Les résultats confirment que l'utilisation de l'huile d'olive dans les sardines en conserve et l'ajout de thym et de romarin permettent de réduire le niveau d'oxydation de l’huile de couverture

Keywords

• conserve
• sardine
• stérilisation
• stockage
• stabilité de l'huile
• romarin
• thym