Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (gia nhiệt hai giai đoạn) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90℃ trong giai đoạn 2 (gia nhiệt hai giai đoạn) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm; 2039 g; 0,870; 0,316; 558 g và 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ trong 20 phút. Trong khi đó, độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi tương ứng là 377 g.cm; 2.488 g; 0,98; 0,333; 819 g và 88,9% khi áp dụng gia nhiệt hai giai đoạn gồm gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút (giai đoạn 2). Tóm lại, surimi được gia nhiệt hai giai đoạn có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.

Keywords

• cá tra
• cấu trúc
• gia nhiệt
• surimi