Impact du couplage de la déshydratation osmotique et du séchage sur la qualité nutritionnelle de la tomate séchée

Abstract

Le présent travail vise à évaluer l’effet des paramètres opératoires sur la teneur en cendre, la perte en caroténoïdes totaux et la perte en vitamine C de la tomate au cours des procédés de déshydratation et à modéliser ce phénomène en vue d’en déduire les conditions opératoires optimales. Des modèles prédictifs ont été proposés pour relier les attributs de qualité du produit fini aux différentes variables opératoires de la déshydratation osmotique combinée au séchage. La condition optimale de travail de la combinaison déshydratation osmotique/séchage appliquée aux tomates est donc l’utilisation d’une concentration de chlorure de sodium de 100 g/l, une température de la solution osmotique de 30°C, une durée de la déshydratation osmotique de 60 minutes et une température de séchage de 60 °C pour obtenir un produit final avec une perte en acide ascorbique la plus basse de 2,29%, une teneur minimale en perte en caroténoïdes totaux de 15,17% et une teneur minimale en cendres de 0,84%.

Keywords

• Couplage
• Déshydratation osmotique
• Séchage
• Qualité