Herba Polonica (Mar 2016)
Antioxidant properties of selected culinary spices
Abstract
Wstęp: Przyprawy dodawane do żywności wzbogacają jej walory smakowe i zapachowe, niektóre z nich mogą także wydłużać jej czas przechowywania dzięki obecności związków o aktywności przeciwutleniającej. Cel: Celem pracy było zbadanie 28 przypraw dostępnych na rynku pod kątem całkowitej zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. Metody: Do oceny całkowitej zawartości związków fenolowych zastosowano metodę Folina- Ciocalteau. Aktywność antyoksydacyjną ekstraktów oznaczono metodą z użyciem rodnika DPPH. Wyniki: Otrzymane wyniki wykazują, że większość analizowanych przypraw jest bogata w związki fenolowe i posiada wysoką aktywność antyoksydacyjną. Całkowita zawartość polifenoli w przyprawach oscylowała od 0,9 do 155,1 mg GAE/g z najniższą wartością odnotowaną dla sezamu i najwyższą dla cynamonu. Zdolność do wygaszania rodnika DPPH wyrażona w procentach była zróżnicowana i wahała się w zakresie od 4,1% dla sezamu do 94,9% dla goździków. Odnotowano umiarkowaną korelację (r=0,63, p<0,05) pomiędzy aktywnością antyoksydacyjną i zawartością polifenoli ogółem, co dowodzi, że związki fenolowe są ważnymi, antyoksydacyjnymi składnikami w badanych przyprawach. Wnioski: Prowadzone badania wykazują, że wiele przypraw może służyć jako naturalne konserwanty żywności i jednocześnie ma korzystny wpływ na nasze zdrowie.
Keywords
