Présence naturelle d'acide D(-) malique dans les moûts et les vins

Abstract

Parmi les nombreux acides organiques contenus dans le raisin, la présence d'acide L(+) malique est connue depuis très longtemps; par contre en l'état actuel de nos connaissances, il semble bien que l'acide D(-) malique ne soit pas présent. Or, la possibilité donnée par la réglementation communautaire, sous certaines conditions, d'acidifier les vins par l'acide DL malique, seul rencontré couramment dans le commerce, nécessitait de savoir si l'isomère D( -) était ou non présent naturellement. Les méthodes de dosage enzymatique des deux isomères de l'acide malique étant décrites dans le recueil des méthodes internationales des méthodes d'analyse des vins de l'Office International de la Vigne et du Vin, il nous a paru intéressant de vérifier la présence éventuelle d'acide D(-) malique dans les raisins et dans les vins.

Keywords

• organic acid
• DL malic acid
• malic acid
• enzymatic assay
• isomer
• must