Tối ưu hóa ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính ở rượu vang điều

Abstract

Dịch ép quả điều chứa nhiều khoáng chất, vitamin và hàm lượng đường cao thích hợp dùng để lên men chế biến rượu vang điều. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của ba yếu tố gồm: độ Brix (19-25), pH (4-5) và tỷ lệ men (5-10%) đến độ cồn. Thí nghiệm được thiết kế bằng phương pháp mặt đáp ứng (RSM) theo mô hình CCD (central composite design) trên phần mềm JMP 10 nhằm xác định điều kiện tối ưu cho quá trình lên men chính ở rượu vang điều . Kết quả cho thấy độ Brix ảnh hưởng mạnh nhất đến độ cồn. Ở điều kiện tối ưu là 22o Brix, pH = 4,5 và tỷ lệ men 7,5% rượu vang điều thành phẩm có độ cồn 12,1% v/v. Kết quả lên men thực nghiệm so với kết quả tối ưu dựa trên phần mềm JMP 10 có sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê (p

Keywords

• Dịch ép quả điều
• điều kiện tối ưu
• lên men chính
• rượu vang điều