Nutrition & Santé (Dec 2022)
Effet de la pasteurisation sur la qualité microbiologique du lait commercialisé dans la région de Blida (Algérie) [Effect of pasteurization on the microbiological quality of milk marketed in the region of Blida (Algeria)]
Abstract
Introduction. La pasteurisation est destinée à détruire la flore pathogène et la majorité de la flore non pathogène d’altération du lait. Objectif. La présente étude avait pour objectif l’évaluation de la qualité du lait pasteurisé et la vérification du procédé de pasteurisation dans une laiterie. Matériel et méthodes. Cinquante échantillons de lait pasteurisé (20 laits crus et 30 laits reconstitués) ont été prélevés aux points de vente. Dans la laiterie, 70 échantillons ont été réalisés à des temps différents pendant la pasteurisation. L’analyse microbiologique a concerné le dénombrement de la flore totale (FT) à 30°C. Résultats. Quatre-vingt-dix % et 43% des laits crus et reconstitués pasteurisés, respectivement, sont de mauvaise qualité avec une contamination moyenne de 4,95±1,62(x105) UFC.mL-1 et de 1,64±0,38(x105) UFC.mL-1. Pour le dérou-lement de la pasteurisation, il a été observé une baisse significative de la charge en FT entre la charge initiale du lait cru 28,5±8,3(x105) UFC.mL-1 et la charge finale 0,82±0,27(x105) UFC.mL-1 (p=0,001). Les laits obtenus ont été à 78,6% de qualité acceptable et 21,4% de mauvaise qualité. Conclusion. La mauvaise qualité du lait pasteurisé à la vente est due à la mauvaise qualité du lait cru mais probablement aussi à une contamination post-pasteurisation. [Introduction. Pasteurization is intended to destroy the pathogenic flora and the majority of the non-pathogenic flora of milk alteration. Objective. The objective of this study was to assess the quality of pasteurized milk, and to verify the pasteurization process in a dairy industry. Material and methods. Fifty samples of pasteurized milk (20 raw milks and 30 reconstituted milks) were taken at the sale points. In the dairy, 70 samples were taken at different times during pasteurization. The microbiological analysis concerned the total flora (TF) at 30°C. Results. Ninety % and 43% of pasteurized raw and reconstituted milks, respectively, were of poor quality with an average contamination of 4.95±1.62(x105) CFU.mL-1 and 1.64±0.38(x105) CFU.mL-1. For the pasteurization process, a significant decrease in the TF load was observed between the initial raw milk load 28.5±8.3(x105) CFU.mL-1 and the final load 0.82±0.27(x105) CFU.mL-1 (p=0.001). The milks obtained were 78.6% of acceptable quality and 21.4% of poor quality. Conclusion. The poor quality of pasteurized milk for sale is due to the poor quality of raw milk but probably also to post-pasteurization contamination.]
Keywords
