Efecto de un proceso de deshidratación con aire forzado en la composición química y nutricional de la mora de castilla (Rubus glaucus).

Abstract

La pérdida y contenido de vitamina C, fenoles totales, capacidad antioxidante y actividad acuosa fueron determinadas para mora deshidratada a tres niveles de temperatura (35, 50 y 65C) y dos tamaños de partícula (mora troceada y mora licuada). Los resultados mostraron una disminución del contenido de la vitamina C a medida que se incrementó la temperatura de deshidratación, presentándose pérdidas superiores al 50% con respecto a la mora fresca. Tendencia similar mostró el contenido de fenoles totales, donde el tratamiento más severo disminuyó su contenido en un 26,7%. Sin embargo, la capacidad antioxidante de la mora no fue afectada severamente por el proceso de deshidratación, siendo constante su valor y equivalente al 50% en promedio respecto al BHA (Butil Hidroxianisol). La actividad acuosa del producto disminuyó a medida que se incrementó la temperatura de deshidratación, presentando valores de 0,43 para 65C y 0,96 para la mora fresca.

Keywords

• Mora, deshidratación
• Vitamina C
• Fenoles
• Antioxidante.