استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه

Abstract

دوغ از نوشیدنی‌های سنتی ویژه ایران است که عامل اصلی فساد آن مخمر است. در این پژوهش از بره‌موم به‌ عنوان یک محصول فرعی زنبورعسل، جهت جلوگیری از رشد مخمر در دوغ غیرپاستوریزه استفاده شده است. برای شناسایی مخمر عامل فساد (Kluyveromyces marxianus) از روش PCR و برای استخراج ترکیبات فنلی از بره‌موم از حلال‌های آب، گلیسرول و اتانول استفاده شد. با توجه‌ به بازده استخراج، قابلیت مصرف در مواد غذایی و نتایج حاصل از آزمون‌های MIC و MBC، عصاره استخراج شده با حلال گلیسرول جهت بررسی در دوغ، انتخاب شد. تأثیر عصاره گلیسروله در غلظت‌های 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، DPPH، مهار مخمر و خصوصیات حسی دوغ غیرپاستوریزه طی مدت ماندگاری در دو دمای 5 و 25 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت 3 درصد از عصاره گلیسروله بره‌موم بدون تأثیر منفی بر خصوصیات حسی، توانایی مهار مخمر و در نتیجه جلوگیری از فساد را در دو دمای 5 و 25 درجه سلسیوس به ترتیب به مدت دو روز و بیش از چهارده روز دارد. همچنین تعداد کل مخمر با افزایش غلظت عصاره بره‌موم به صورت معنی‌داری کاهش یافت (05/0P<). از طرفی میزان DPPH در طول زمان نگهداری در هر دو دما بدون تغییر باقی ماند. استفاده از عصاره بره‌موم در دوغ غیرپاستوریزه، علاوه بر جلوگیری از فساد ناشی از مخمر، منجر به تولید یک محصول فراسودمند با محتوای آنتی‌اکسیدانی بالا می­شود.

Keywords

• ارزیابی حسی
• بره‌موم
• دوغ
• فعالیت آنتی‌اکسیدانی