Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng trích ly dịch quả sơ ri (Magnolyophyta glabra) bằng enzyme

Abstract

Sơ ri (Magnolyophyta glabra) là nguồn nguyên liệu giàu dưỡng chất cho người sử dụng. Nghiên cứu nhằm khảo sát sự biến đổi các hợp chất kháng oxi hóa cũng như tăng cường hiệu suất trích ly dịch quả phục vụ cho quy trình chế biến đa dạng hóa nhiều sản phẩm từ sơ ri bằng cách sử dụng enzyme. Kết quả cho thấy, sơ ri có thể chần ở 90oC trong 120 giây để đạt hiệu suất thu hồi cao nhất (50%) nhưng vẫn đảm bảo hoạt tính kháng oxi hóa (AA), hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng và hàm lượng vitamin C ổn định ở mức 72,92%, 5 mgGAE/mL, 199,6 µgQ/mL và 643,86 mg%. Khi sử dụng hỗn hợp pectinase-cellulase ở tỷ lệ 2P:2V (% enzyme) [Pectinex Ultra SP-L (P) và Viscozyme L (V)], kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi cao nhất 55,32% ở chế độ ủ 50oC, pH 4,5 trong 60 phút. Hoạt tính kháng oxi hóa (AA) duy trì ở mức 83,52%, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) 5,29 mgGAE/mL, hàm lượng flavonoid 233,67 µgQ/mL và hàm lượng vitamin C giảm từ 679,07 mg% xuống còn 602 mg%.

Keywords

• Sơ ri
• enzyme
• hoạt tính kháng oxy hóa (AA)
• polyphenol tổng số (TPC)
• flavonoid