Identificación de asimetrías bilaterales en piezas y cortes porcionados comerciales de canales de bovino procesadas en Guadalajara, Jalisco, México

Abstract

Se identifica la presencia de asimetrías entre el lado izquierdo y el derecho en canales de bovino faenadas en el Rastro Municipal de Guadalajara, Jalisco (México), a partir de la comparación de tres piezas primarias, 30 porcionados comerciales y siete componentes anatomo-estructurales, diferencias agrupadas arbitrariamente en un origen de carácter anatómico, de índole mecánico por el proceso físico de su división y la posible combinación de ambos. El análisis de los datos generados de 20 canales permitió identificar que el riñón, la grasa de la riñonada y el sebo fueron estructuras anatómicas con pesos estadísticamente diferentes (P<0.0178; P<0.0183; P<0.0944, respectivamente) cuando se compararon los correspondientes pares izquierdo y derecho. La bandera, el contrapecho, el diezmillo, el pescuezo y el recoveco fueron cortes porcionados estadísticamente diferentes (P<0.0005; P<0.0817; P<0.0859; P<0.0387; P<0.0178, respectivamente) cuyo origen se puede adjudicar a factores anatómicos y, posiblemente, mecánicos al momento de su separación física. La única estructura estadísticamente diferente (P<0.0001) entre ambos lados -considerada producto de una influencia de la operación mecánica durante su separación- fue el cuarto anterior de la canal. Estos resultados apoyan la sugerencia de establecer un solo lado de la canal de bovinos en la implementación de normas y sistemas de clasificación, por calidades y rendimientos.

Keywords

• asimetría
• canales bovino
• clasificación