Identificación de alelos de gluteninas y gliadinas en harinas de trigo entero (Triticum aestivum L.) y su relación con la calidad panadera

Abstract

Las variantes alélicas de gluteninas de alto (GAPM), bajo peso molecular (GBPM) y las gliadinas influencian fuerza y extensibilidad en las masas y determinan el uso industrial del trigo (Triticum aestivum L.). El objetivo del estudio fue identificar los alelos de gluteninas y gliadinas y determinar su relación con la calidad panadera en las variedades Cal Blanco F2011, Matchett F2011 y RSM-Norman F2008 cosechadas en otoño-inverno 2014-2016. Cada muestra (3 kg) se procesó por triplicado. El fraccionamiento de proteínas fue en geles verticales (20 x 23 cm) mediante SDS-PAGE. Según Payne y Lawrence (1983) se identificaron GAPM. GBPM según Jackson et al. (1996) y Branlard et al. (2003). El probable uso final se definió basándose en combinaciones similares reportadas por diversos autores. Para Glu-1; 1; 17+18; 5+10 en Cal Blanco F2011 y Matchett F2011 y 2*; 7+9; 5+10 en RSM-Norman F2008 todas relacionadas con calidad de panificación (fuerza y extensibilidad). Para Glu-3; b, g y c en Cal Blanco; d, h y b en Matchett F2011 y c, g y b en RSM-Norman F2008. Los alelos f, d y f (locus Gli-B1) de ω-gliadinas para Cal Blanco, Matchett F2011 y RSM-Norman F2008 respectivamente. La identificación de los alelos, el análisis de distribución y la comparación en la literatura nos permitió clasificar a las variedades: RSM-Norman F2008 calidad moderada-alta; Matchett F2011 calidad alta y Cal Blanco F2011 calidad alta. Por lo tanto se presumen variedades con gluten fuerte. La variedad Cal Blanco F2011 podría emplearse para mejorar masas.

Keywords

• Triticum aestivum L
• fuerza y extensibilidad