AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E PESQUISA DE FRAUDES EM LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL TIPO 'C' PRODUZIDO NA REGIÃO DE BRASÍLIA, DISTRITO FEDERAL

Abstract

O leite é uma emulsão de glóbulos de gordura, de cor branca, ligeiramente amarelada, odor suave, gosto adocicado e de grande valor nutritivo. Sua normatização foi instituída pelo Governo Federal com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, aperfeiçoado pela Instrução Normativa nº 51. Este trabalho teve como objetivo realizar as análises de rotina de leite e as de conservantes e reconstituintes para assegurar sua qualidade e a integridade. Foram analisadas, em triplicata, 72 amostras de leite pasteurizado tipo C de 8 (oito) marcas produzidas no Distrito Federal entre janeiro e dezembro de 2010. A marca E apresentou crioscopia fora do padrão; todas as marcas apresentaram conformidade com relação à densidade e acidez Dornic. As marcas E e A apresentaram, respectivamente, extrato seco total e desengordurado fora do padrão. Para gordura, somente a marca E estava fora do padrão. Amostras das marcas A, C, D, E e H apresentaram presença de bicarbonato e a marca A apresentou amostras com presença de cloretos. Todas as amostras apresentaram fosfatase negativa e todas as marcas peroxidase fora do padrão. Nenhuma fraude por amido foi encontrada, mas a algumas marcas apresentaram 100% das amostras com adição de sacarose. Nenhuma marca apresentou fraude por adição de formol e de ureia; entretanto, sete apresentaram adição de água oxigenada. Os resultados mostram descompromisso e falta de responsabilidade com a qualidade do leite e com a saúde do consumidor, tanto pelos órgãos de fiscalizadores quanto pelos produtores.

Keywords

• leite
• qualidade
• fraudes
• enzimas