Análise da transferência de calor no congelamento do pescado num freezer horizontal convencional

Abstract

O processo de congelamento do pescado é complexo, pois envolve a transferência de calor e massa, a mudança de fase assim como o escoamento do fluido de congelamento que dependem das condições de temperatura e velocidade do ar de insuflamento do sistema frigorífico e da temperatura de recebimento do pescado. Este trabalho relata um estudo experimental durante o congelamento do pescado em um freezer horizontal sob condições de convecção natural do ar e condução de calor nas suas paredes. Inicialmente, os perfis de temperatura e razão de umidade em um freezer horizontal vazio foram obtidos no seu interior utilizando dois termo higrômetros e dois termômetros com sensores tipo K. Os resultados mostraram grande variação da temperatura e da umidade do ar no interior do freezer, interferindo nos tempos de congelamento e de armazenamento do pescado. Em seguida, foi introduzido o pescado sob três condições: congelamento (- 18°C), extra-frio (-24 °C) sem adição de gelo e congelamento (-18 °C) com adição de gelo, para determinação do perfil de temperatura e o tempo de congelamento. Os resultados no pescado mostraram que o congelamento foi lento, podendo comprometer a qualidade do pescado, sendo não recomendado este tipo de freezer para congelamento.

Keywords

• refrigeração
• pescado
• congelamento
• freezer
• convecção natural