Taze Zeytin Mikroflorasında Bulunan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu araşt ı rman ı n amac ı , taze zeytinlerde doğal olarak bula şı k olan laktik asit bakterilerini ve bunlar ı n zeytin fermentasyonuna uygunluklar ı n ı , bu değerlendirme alan ı nda starter kullan ı m ı na yönelik önerilerin geçerlili ğini veya al ı nmas ı gereken önlemleri belirlemektir. Bu amaçla 1998/99 ve 1999/2000 hasat dönemlerinden üçü ye şil olmak üzere toplam 18 taze zeytin örneği araşt ı rma materyali olarak kullan ı lm ışt ı r. Bunlar ı n 12'sinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu yap ı lm ış ve 38 izolat tan ı lanmak üzere bat ı rma kültürleri şeklinde incelemeye al ı nm ışt ı r. Bu izolatlardan 12 tanesinin L. plantarum, 4 tanesinin L. brevis, 17 tanesinin L. mesenteroides, 4 tanesinin L. lactis ssp. lactis ve yaln ı zca bir tanesinin P. damnosus türüne ait olduklar ı saptanm ışt ı r. Hem 15°C'de ve %10 tuzda geli şme yeteneğ inde oluşları , hem de oldukça fazla say ı da karbon kaynağı ndan yararlanmalar ı ve homofermentatif olup, gazl ı bozulmalar yönünden tehlike olu şturmamalar ı nedeniyle L. plantarum ve L.lactis ssp. lactis türlerinin do ğal veya aşı lamal ı zeytin fermentasyonuna uygun olduklar ı saptanm ışt ı r. Ancak, bu iki türden ikincisine daha önce zeytinlerde yap ı lan araşt ı rma veya çal ışmalarda hiç değinilmemiş olmas ı nedeniyle, yap ı lacak bir araşt ı rmada L. lactis ssp. lactis'in zeytin fermentasyonu için uygunlu ğunun incelenmesi gerekmektedir. Bu araşt ı rmada izole edilip, tan ı lanan laktik asit bakterilerinin büyük çoğunluğu %8 tuza kadar gelişebilmiştir. Bu nedenle, en az ı ndan laktik asit fermentasyonu bitinceye kadar salamuradaki tuz miktar ı %8'i geçmeyecek şekilde bir uygulama yap ı lmas ı daha uygun olacakt ı r.

Keywords

• eytin
• laktik asit bakterileri
• starter
• tuz
• s ı cakl ı k
• live
• lactic acid bacteria
• starter
• salt
• temperature