Observations sur le métabolisme des bactéries lactiques dans les moûts de raisins alterés

Abstract

Dans les moûts de raisins pourris, recueillis dans les conditions de la pratique, le métabolisme des bactéries lactiques est dévié ; on observe une accumulation de mannitol aux dépens du fructose. +++ In the must extracted from grapes infected by parasitic fungi, the lactic acid bacteria metabolism is modified. Under this condition an accumulation of mannitol is observed from fructose.

Keywords

• must
• grape
• parasitic fungi
• lactic acid
• mannitol
• fructose