Vitae (Dec 2013)
CONSERVACIÓN DE MORA DE CASTILLA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE MUCÍLAGO DE PENCA DE SÁBILA
Abstract
Antecedentes: La mora de castilla es una fruta comercialmente importante, pero altamente perecedera. Los recubrimientos comestibles se han utilizado para mejorar la apariencia y la conservación de los alimentos, minimizan el deterioro de las frutas provocados por la senescencia, el crecimiento de microorganismos y las condiciones de manejo poscosecha. Entre los materiales utilizados en los recubrimientos esta el Aloe vera. Objetivo: Evaluar la aplicación de un recubrimiento comestible a base del mucílago de penca sábila sobre la mora, para aumentar la vida útil de acuerdo al comportamiento fisicoquímico, microbiológico y sensorial durante el almacenamiento refrigerado. Métodos: El recubrimiento comestible se elaboró con gel mucilaginoso de penca sábila, el cual se aplicó por inmersión de la fruta con posterior secado, almacenados en refrigeración durante 10 días y evaluando el comportamiento fisicoquímico; la firmeza fue determinada usando un texturómetro con sonda de 5 mm de diámetro llevada a una penetración del 50% del diámetro del fruto, mientras que el color se determinó en las coordenadas L*, a*, b* con un espectrocolorímetro. La diferencia de color (ΔE) se calculó tomando como base el control al día cero. La evaluación de mesófilos y de mohos y levaduras se realizó por recuento de colonias en placa a 35°C y 25°C, respectivamente. Los atributos sensoriales fueron evaluados por aproximación multidimensional a través de una escala descriptiva. Resultados: La aplicación del recubrimiento sobre los frutos de mora pudo disminuir la pérdida de peso en 2,5%, mantuvo la firmeza en un 44% más, los valores en las coordenadas de color descendieron en ambos cromas a* y b*, el recuento de mesófilos fue de un 69% menos y en mohos y levaduras un 60% menos para el tratamiento. Los atributos sensoriales en los frutos con recubrimiento mostraron una mejor calificación, la tasa de respiración fue menor en un 47% en los frutos con tratamiento. Conclusiones: Los frutos recubiertos mostraron una disminución a su favor en la tasa de respiración, en variables fisicoquímicas, microbiológicas y en los atributos sensoriales en comparación con los frutos control. Se logró aumentar la vida útil de la mora recubierta en 3 días, en comparación con el control.
