EVALUASI PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP ANTIOKSIDAN DAN EFEK OKSIDASI PADA PRODUK KARAK KALIANG DENGAN PENAMBAHAN KULIT MANGGIS

Abstract

Minangkabau memiliki khazanah pangan yang banyak, salah satunya makanan ringan karak kaliang. Karak kaliang diproduksi dengan penggorengan dengan suhu sangat tinggi dan dikhawatirkan dapat menimbulkan masalah kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi penggorengan vakum karak kaliang yang ditambahkan antioksidan kulit manggis pada karakteristik antioksidan dan efek oksidasinya. Penggorengan vakum dilakukan pada A (suhu penggorengan biasa), B (suhu penggorengan vakum 70˚C), C (suhu penggorengan vakum 80˚C), D (suhu penggorengan vakum 90˚C) dan E (suhu penggorengan vakum 100˚C). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan suhu penggorengan karak kaliak menunjukkan berbeda tidak nyata pada asam lemak bebas dan bilangan peroksida namun berbeda nyata pada kapasitas antioksidan. Kapasitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan E (penggorengan Vakum 100oC) dan terendah pada penggorengan biasa (di atas 160oC).

Keywords

• antioksidan
• karak kaliang
• maillard
• penggorengan vakum
• oksidasi