DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BATATA BAROA (Arracacia xanthorrhiza) OSMOTIC DEHYDRATION OF PERUVIAN CARROT (Arracacia xanthorrhiza)

Abstract

<!-- @page { margin: 2cm } --> <p class="western" align="justify">O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições ótimas para desidratação osmótica de batata baroa (<em>Arracacia</em> <em>xanthorrhiza</em>), submetida, em seqüência, ao congelamento e fritura, e à avaliação sensorial. Os resultados mostraram uma desidratação máxima em torno de 18% da massa inicial, sob as seguintes condições: concentração de 4 g de cloreto de sódio e 45 g de sacarose por 100 mL de solução, trinta minutos de tempo de contato e temperatura de 50°C. A avaliação sensorial mostrou que a desidratação osmótica, seguida de congelamento e fritura, pode ser uma nova alternativa viável para o mercado consumidor de batata baroa.</p> <p class="western" align="justify">PALAVRAS-CHAVE: Desidratação osmótica; batata baroa; congelamento; análise sensorial.</p><!-- @page { margin: 2cm } --> <p class="western" align="justify">The aim of this research was to study the excellent conditions for the osmotic dehydration of Peruvian carrot (<em>Arracacia</em> <em>xanthorrhiza</em>), submitted in sequence to freezing, and frying, and sensorial analysis. The results showed maximum dehydration of about 18% of the initial mass, under the following conditions: a concentration of 45 g of sodium chloride and 45 g of sucrose for 100 ml of solution, thirty minutes of contact time, and a temperature of 50°C. The sensorial evaluation showed that osmotic dehydration of Peruvian carrot, before freezing and frying can be a new alternative for the consumer market.</p> <p class="western" align="justify">KEY-WORDS: Osmotic dehydration; Peruvian carrot; freezing; sensorial analysis.</p>

Keywords

• Desidratação osmótica
• batata baroa
• congelamento
• análise sensorial