دراسة تأثير طرائق تحضير عصير الحصرم المتّبعة محلياً على محتواه من المركّبات الفينولية وفعاليّته المضادّة للأكسدة

Abstract

تُعتبر الخضار والفواكه ومنتجاتها من الأطعمة التي قد تقي من الأمراض القلبية الوعائية، وتقلّل من الاضطرابات الاستقلابية المهيئة لحدوثها، حيث تحتوي على العديد من المكوّنات الفعّالة حيوياً كالمركّبات الفينولية ذات الفعالية المضادّة للأكسدة. تمّ في هذا البحث التّركيز على عصير الحصرم كونه من الأغذية الغنية بالمركبات الفينولية، وكونه من العصائر شائعة الاستهلاك في سورية وذلك بهدف دراسة تأثير طريقة تحضيره على محتواه من المركّبات الفينولية وفعاليتهِ المضادة للأكسدة. تم تحضير عصير ثمار الحصرم الطازج Vitis vinifera L. ثم تخزينه في درجة حرارة الغرفة لمدة عام بعد معالجته حرارياً إما بتعريضه لأشعّة الشّمس لمدة (30) يوماً (عصير الحصرم غير المغلي) أو بعد تسخينه لمدة (60) دقيقة منذ بدء الغليان (عصير الحصرم المغلي). حُدّدت مستويات المركبات الفينولية في عصير الحصرم المحضّر بالطريقتين السابقتين بطريقة الفولين-سيوكالتو، وقُورنت الفعالية المضادة للأكسدة له بطريقة القدرة الإرجاعية خلال فترة التخزين وذلك خلال فواصل زمنيّة من ثلاثة أشهر. أدى تسخين عصير الحصرم الطازج لمدة (60) دقيقة بعد الغليان إلى زيادة محتواه من المركبات الفينولية وزيادة فعاليته المضادة للأكسدة مقارنةً بعصير الحصرم الطازج بفارق مهم إحصائياً. على الرغم من الانخفاض المهم إحصائياً في كمية الفينولات والفعاليّة المضادّة للأكسدة لعينات عصير الحصرم المحضر بالطريقتين السابقتين خلال عامٍ من التّخزين، بقي عصير الحصرم المغلي الأعلى محتوى من المركبات الفينولية والأعلى قدرة إرجاعيّة من عصير الحصرم غير المغلي. أظهرت هذه الدّراسة وجود علاقة ارتباط طرديّة بين محتوى عصير الحصرم (سواء المغلي أو غير المغلي) من المركبات الفينولية وبين فعاليته المضادة للأكسدة.