Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arrenga pinnata Merr.) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Yogurt terhadap Total Asam Tertitrasi, pH, dan Total Bakteri Asam Laktat

Abstract

Yogurt mengandung bakteri asam laktat yang memiliki banyak fungsi bagi kesehatan, yogurt dibuat dengan menggunakan satu kultur atau lebih dari produk susu, krim, susu skim, menggunakan kultur tunggal atau kombinasi, dengan karakteristik kultur bakteri yang mengandung L. bulgaricus dan S. thermophilus. Komposisi nutrisi akhir pada yogurt tergantung pada jenis susu yang digunakan dan bahan-bahan yang ditambahkan selama produksi, yang sering kali mengandung gula tambahan dan bahan pemanis lainnya. Penambahan gula aren menjadi pemanis alternatif pada yogurt. Gula aren (Arenga pinnata Merr.) memiliki berbagai manfaat yaitu nilai gizi yang lebih banyak, indeks glikemik yang rendah, serat, mempunyai sifat antioksidan, dan baik untuk kesehatan. Penelitian ini yaitu pembuatan yogurt dengan penambahan gula aren (Arenga Pinnata Merr) dengan pengujian terhadap total asam tertitrasi, pH, total bakteri asam laktat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap 5 perlakuan dengan penambahan gula aren P1(0%); P2(3%); P3(5%); P4(7%) dan P5(9%) dan 4 ulangan. Data diolah dengan uji ANOVA dan dilakukan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan yogurt dengan penambahan gula aren berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH dan total koloni BAL, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam tertitrasi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa hasil terbaik terdapat pada perlakuan P4 yaitu penambahan 7% gula aren pada yogurt dengan total asam tertitrasi (1,60%), pH (4,31), dan total BAL (7,42 log CFU/ml).

Keywords

• susu
• yogurt
• gula aren