Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (Channa striata) kết hợp xử lý acid acetic

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá lóc phi lê xử lý bằng acid acetic và bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm hai nghiệm thức (1) bảo quản trong điều kiện nước đá và (2) bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp rửa acid acetic nồng độ 0,05%. Nghiệm thức (1), 25 miếng cá phi lê (80-90 g) ngâm bằng nước lạnh trong 10 phút, để ráo 10 phút, để khô trong 10 phút sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1 trong thùng xốp. Nghiệm thức (2), 25 miếng cá phi lê được rửa trong dung dịch acid acetic 0,05% trong 10 phút, để ráo 10 phút, sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản tương tự nghiệm thức 1. Thu mẫu vào các ngày 0, 3, 6, 9 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh tổng số, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, WHC, pH, TVB–N, PV và TBARs. Kết quả cho thấy phi lê cá lóc có xử lý acid acetic (0,05%) có giá trị cảm quan cao hơn cá đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 12 ngày cho cả xử lý hay không xử lý acid acetic. Sử dụng acid acetic đã làm giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng.

Keywords

• Acid acetic
• bảo quản lạnh
• cá lóc
• cảm quan
• vi sinh