Desenvolvimento de massa alimentícia fresca com adição fécula de mandioca e farinha de quinoa

Abstract

Massa alimentícia é um produto obtido pelo amassamento da farinha de trigo, semolina ou sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. O objetivo do trabalho foi de utilizar fécula de mandioca e farinha de quinoa. Desenvolveu-se 12 ensaios, através do planejamento experimental casualizado 22 completo. As variáveis dependentes foram: farinha de quinoa (10, 15, 20 a 25%) e fécula de mandioca (15, 20, 25, 30 e 35%). As respostas foram: tempo de cocção, aumento da massa, composição nutricional. Os ensaios apresentaram aumento de massa entre 200 e 280%. O tempo médio de cozimento variou entre 4,1 a 4,5 minutos. Em relação à composição nutricional, verificou-se que todas as formulações apresentaram teores semelhantes de carboidratos, de 64 a 68 g por 100g de massa alimentícia. Os teores de lipídios variaram entre 7,15 a 8,60g/100g, havendo diferença (p<0.05) entre os ensaios. Já o teor de proteínas dos ensaios foram significativamente superiores ao do controle. O valor energético variou entre 490.51 e 541.77g/100g. Conclui-se que existe a viabilidade da elaboração da massa alimentícia substituindo a farinha de trigo por fécula de mandioca e quinoa.