Efecto de la variedad, frecuencia de remoción y tiempo de fermentación en el rendimiento y calidad de granos de cacao, evaluado mediante visión computacional

Abstract

Se evaluó el efecto de la variedad, frecuencia de remoción y tiempo de fermentación en el rendimiento y calidad de granos de cacao (Theobroma cacao L.) mediante visión computacional, los granos se acondicionaron en 15 cajones de madera de 1 kg según diseño experimental de Box-Behnken, se trabajó con tres variedades: CCN-51-Rojo, CCN-51-Amarillo y Nacional, frecuencia de remoción cada 12, 24 y 36 horas y fermentado durante 4, 6 y 8 días, se analizaron las muestras de granos durante la fermentación, los resultados indican que la variedad CCN-51-Rojo es de mayor rendimiento, la mejor fermentación se realizó con la variedad CCN-51-Amarillo, frecuencia de remoción cada 24 horas y fermentado por 6 días con un pH = 5,244 y % de acidez de 2,292, el análisis de visión computacional de los valores optimizados de la fermentación varían linealmente para granos enteros: ΔL* de blanco a negro, Δa* de verde a rojo, Δb* de azul a verde, para granos partidos: ΔLm* de negro a blanco, Δam* de roja a verde, Δbm* de amarillo a azul. Se obtuvo una técnica de predicción de buen desempeño, basada en visión computacional, que predice el rendimiento y la calidad de granos de cacao.

Keywords

• fermentación
• cacao
• visión computacional
• análisis de imagen
• metodología de superficie respuesta