Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia (Jan 2016)
COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)
Abstract
El objetivo fue determinar el comportamiento de las variables fisicoquímicas y microbiológicasdurante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizandodos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigaciónse realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño y se utilizaron 24 animales:12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canalesse maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variablespH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA), conductibilidadeléctrica (CE) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetrosmicrobiológicos coliformes totales y fecales a las 0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. yla presencia de antibióticos (sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferenciaentre métodos de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó undiseño de medidas repetidas en el tiempo; para las demás variables se utilizó estadísticadescriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16horas, con un pH promedio de 5,42, acidez de 0,272 % y CRA de 12,73. Además, lasvariables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando lainocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos deinsensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que eltiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias enel método de insensibilización.
